Sabtu, 17 September 2011

Kandungan Gizi Dalam Umbi Umbian


1.      Kentang
Kentang mengandung vitamin C dan mineral yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat kentang sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang sekitar 80 kalori.
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram kentang. Umbi-umbian lainnya sangat miskin vitamin C. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan tiamin (vitamin B1).
Kentang juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium (26 mg/100 g), fosfor (49 mg per 100 g), besi (1,1 mg/100 g), dan kalium (449 mg/100 g). Sementara kandungan natriumnya sangat rendah, yaitu 0,4 mg/100 g.
Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya dalam mencegah penyakit tekanan darah tinggi (hipertensi).

2.      Umbi Garut
Kata garut berasal dari kata arrowroot yang berarti tanaman yang mempunyai akar rimpang (umbi) berbentuk seperti busur panah.Umbi garut memiliki tekstur lembut dan mudah dicerna.Itu sebabnya umbi garut sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh seseorang yang baru sembuh dari sakit.Juga cocok dikonsumsi anak yang mengidap autis.
Tingginya kadar karbohidrat dan energi membuat umbi garut dapat digunakan sebagai pengganti karbohidrat. Kadar proteinnya relatif rendah ketimbang tepung beras atau tepung jagung, tetapi setara dengan protein sagu, tepung singkong, tepung kentang, maizena, dan tapioka.
Rendahnya protein tepung umbi garut dapat disiasati dengan mengombinasikannya bersama bahan pangan sumber protein. Dalam industri makanan, pati garut dimanfaatkan sebagai bahan baku jenang (dodol), kue dadar, kue semprit, cantik manis, roti, biskuit, cendol, puding, keripik, mi, glukosa cair, serta makanan bayi.
Pati garut dapat digunakan sebagai pengganti sebagian atau seluruh tepung terigu pada industri makanan.Dalam pembuatan roti tawar, tepung garut dapat mensubstitusi terigu sebanyak 10-20 persen, sedangkan pada pembuatan mi kering, dapat mensubstitusi tepung terigu hingga 15-20 persen.

3.      Umbi Talas (Colocasia sp.)
Talas juga berpotensi menjadi makanan pokok selain betas karena mengandung karbohidrat dan zat gizi lainnya.Karena kandungan karbohidrat pada talas cukup tinggi meskipun tidak sebesar singkong, beras, maupun gandum. Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati yang mencapai 77,9 persen. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 persen amilosa, sisanya 72-83 persen adalah amilopektin.
Tingginya kadar amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Keunggulan lain dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok digunakan sebagai makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.
Talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial meski miskin histidin, lisin, isoleusin, triptofan, dan metionin.Untuk meningkatkan kualitas protein, talas dapat dikonsumsi dengan kacang-kacangan.Talas juga mengandung lemak, vitamin, dan mineral.
Seperti umbi-umbian lain, umbi talas juga mengandung oligosakarida, terutama rafinosa. Oligosakarida tersebut tidak tercerna di dalam usus halus, tetapi masuk ke dalam usus besar.Di dalam usus besar, rafinosa difermentasi oleh sejumlah mikroflora menghasilkan bermacam gas, seperti metan (CH4), karbon dioksida (C02), dan hidrogen (H2).
Akumulasi gas-gas tersebut menyebabkan kembung, sehingga orang sering buang gas (kentut) setelah makan talas.Namun, proses pemasakan seperti perebusan, penggorengan, pengukusan, atau pemanggangan yang cukup dapat membantu mereduksi senyawa rafinosa pada talas.

4.      Singkong
Salah satu umbi yang memiliki nilai strategis sebagai pengganti nasi putih adalah singkong.Singkong mengandung karbohidrat sangat tinggi, sekitar 34-38 gram per 100 gram.Kandungan energinya 146-157 kalori per 100 gram bahan. Namun, kadar protein dalam singkong tergolong rendah, sehingga harus diimbangi dengan pangan sumber protein saat mengonsumsinya.
Dibandingkan singkong putih, singkong kuning memiliki keunggulan kandungan provitamin A, yang di dalam tubuh diubah menjadi vitamin A. Kadar provitamin A pada singkong kuning setara dengan 385 SI vitamin A per 100 gram, sedangkan singkong putih tidak mengandung vitamin A.
Satu hal yang perlu diwaspadai pada pengolahan singkong adalah kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Ada empat golongan singkong berdasarkan kadar HCN-nya: golongan yang tidak beracun (sekitar 50 mg HCN per kg umbi segar), golongan beracun sedikit (50-80 mg HCN per kg umbi segar, golongan beracun (80-100 mg HCN per kg umbi segar), dan golongan sangat beracun (lebih dari 100 mg HCN per kg umbi segar).
Singkong pun menjadi makanan utama di daerah Gunung Kidul.Tetapi, kedudukan singkong mulai bergeser karena penduduk sudah mulai terbiasa makan nasi yang didatangkan ke daerah itu.

5.      Suweg (Amorphophallus paeoniifolius (Dennstedt) Nicolson)

Suweg merupakan salah satu jenis Araceae yang berbatang semu, memiliki satu daun tunggal yang terpecah-pecah. Jenis ini jarang dibudidayakan, umumnya tumbuh di hutan-hutan jati atau kebun yang tidak dipelihara. Seperti halnya talas, suweg juga mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan cara perlakuan dan perebusan. Suweg memiliki kandungan kalsium yang baik bagi pertumbuhan anak, dapat menguatkan tulang dan gigi baik bagi anak maupun orang dewasa. Umbinya dapat dipanen 8 - 10 bulan. Beberapa daerah pengamatan dan cara pengolahannya yang dikunjungi antara lain Wonosari dan Malang.

6.      Ganyong (Canna indica L.)
Seperti halnya dengan tanaman garut, ganyong umumnya tumbuh berumpun di bawah naungan antara lain: jati, bambu, pisang, biasanya ditanam secara tumpang sari namun belum secara intesif. Umumnya, hasilnya untuk konsumsi keluarga saja. Dikenal 2 macam ganyong yaitu ganyong berdaun merah dan berdaun putih, meskipun umbinya berwarna putih dan mempunyai rasa yang sama. Di Jawa Barat ganyong dikenal dengan nama ganyol.
Untuk umbi ganyong, data Direktorat Gizi Depkes RI menyebutkan bahwa kandungan gizi Ganyong tiap 100 gram secara lengkap terdiri dari kalori 95,00 kal; protein 1,00 g; lemak 0,11 g; karbohidrat 22,60 g; kalsium 21,00 g; fosfor 70,00 g; zat besi 1,90 mg; vitamin B1 0,10 mg; vitamin C 10,00 mg; air 75,00 g.

7.      Gadung (Dioscorea hispida Dennst.)
Jenis ini dicirikan dari daunnya yang terdiri dari 3 helai daun dan batangnya yang berbulu dan berduri tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya berwarna coklat muda, diliputi rambut-rambut akar yang besar dan kaku.  Umbi gadung tidak dapat dikonsumi secara langsung karena beracun sehingga harus diberi perlakuan tertentu sebelum diolah. Produk hasil olahan biasanya berupa kripik gadung. Dari pengamatan di pasar tradisional di beberapa daerah diketahui produk kripik gadung baik mentah maupun matang telah jarang dijumpai, tampaknya telah didominasi oleh kripik kentang.

8.      Uwi (Dioscorea spp.)
Ada beberapa varietas dari uwi dan penamaannya di tiap daerah juga berbeda-beda. Di daerah Wonosari (Yogyakarta) dan desa Poncokusumo (Malang-Jawa Timur), terdapat varietas uwi putih dan uwi ungu (”gadung” dalam bahasa JawaTimur). Di Kutowinangun (Jawa Tengah), dikenal yang namanya uwi bangkulit (kulit luarnya berwarna merah “abang” dalam bahasa Jawa Tengah), sedangkan di daerah Garut dikenal varietas huwi manis/kalapa (karena rasanya manis seperti kelapa) dan huwi  hideung (karena warna hitam. “”hideung” hitam dalama bahasa Sunda). Umbi uwi ini biasanya dipanen sekitar umur 6-8 bulan. Pemanfaatan uwi sebagai sumber bahan pangan biasanya hanya sebatas dikonsumsi sebagai pengganti nasi dengan cara dikukus, atau  di kecamatan Leles, Kabupaten Garut, uwi biasanya digunakan untuk acara sawaka (7 bulanan masa kehamilan).
Uwi memiliki fosfor dengan kandungan tinggi yang digunakan oleh tubuh untuk proses metabolisme. Tidak ketinggalan dengan gadung, umbi ini ternyata mengandung vitamin C cukup tinggi, bagus untuk meningkatkan kekebalan tubuh serta menghindari serangan flu di musim yang mudah berubah seperti sekarang.

9.      Gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill)
Jenis ini merupakan salah satu yang dibudidayakan dan jarang ditemukan tumbuh liar. Umumnya ditanam secara terbatas di pekarangan rumah. Umbinya berwarna putih sampai putih kekuningan dan pemanfaataannya sebatas dikonsumsi dengan cara dikukus sebagai pengganti makanan pokok. Umbi gembili banyak dijual di pasar-pasar tradisional di Jawa Tengah  (Kebumen, Kutowinangun, Wonosari) dan Jawa Timur (Malang).

10.  Kentang hitam (Coleus tuberosum Benth. atau Plectranthus rotundifolius (Poiret) Sprengel)
Kentang hitam/ireng seringkali disebut juga sebagai kentang kleci (karena bentuk umbinya kecil, bulat seperti bentuk kleci atau kelereng). Disebut sebagai kentang ireng karena kulit luarnya berwarna hitam (”ireng” dalam bahasa Jawa). Biasanya dipanen pada musim panas. Hasil informasi diketahui bahwa tanaman ini terdapat di daerah Jawa Tengah (seperti Kebumen, Kutowinangun, Temanggung) dan Jawa Barat (daerah Sumedang); tampaknya populasinya sudah agak jarang. Umbi kentang ireng biasanya  dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat dengan cara dikukus, atau untuk campuran sayur dan sambal goring.

11.  Ubi jalar / Ubi Cilembu
Dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).
Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.
Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu.




Tidak ada komentar:

Poskan Komentar